ভাত ছাড়া বাঙালির এক দিন চলাও কঠিন। কিন্তু এই ভাত যে চাল থেকে হয়, কয়জন তা ঠিকঠাক চেনেন।
ছোট-বড় সব দোকানেই চিনিগুঁড়া পোলাওয়ের চাল পাওয়া যায়। কিন্তু চিনিগুঁড়া চাল যতটা সহজলভ্য হয়ে গেছে, অত ব্যাপক মাত্রায় এর আবাদ হয় না। অগ্রহায়ণ বা নভেম্বর মাসে এর ধান কাটা হয়ে থাকে। প্রক্রিয়াজাতের পর ডিসেম্বরের দিকে চিনিগুঁড়া চাল বাজারে আসে।
অনেকে এর সঙ্গে অন্য জাতের চাল মিশিয়ে বিক্রি করেন। এই চাল কিনতে হলে ভালোভাবে দেখে নিতে হবে। চিনিগুঁড়া চাল আকারে বেশ ছোট। নতুন অবস্থায় এ চালে বেশ সুগন্ধ থাকে। তবে যত পুরোনো হতে থাকে, ঘ্রাণের মাত্রা কমতে থাকে। তবে পুরোনো চাল ভাতে বাড়ে।
দেশি আরেকটি চাল হলো তুলসী মালা। এ চাল দেখতে যেমন ছোট ও মিহি, গন্ধও তেমনি বাহারি। পোলাও, ফ্রাইড রাইস ও বিরিয়ানির জন্য বিশেষ উপযোগী।
চাল কেনার সময় প্রথমেই খেয়াল করতে হবে রং। ধবধবে সাদা চাল ভালো হবে না। যে চালে একটু লালচে ভাব থাকবে, সেটা ভালো হবে। রান্নার পর ভাত তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যাবে না। যেকোনো চাল কেনার সময় একটি চাল নিয়ে দাঁতে চাপ দিয়ে অথবা হাতে নিয়ে চাপ দিয়ে দেখবেন, সহজে ভেঙে যায় কি না। ভালো চাল সহজে ভাঙবে না। চালের বয়স বেশি হয়ে গেলে পোকা ধরে যায়। কেনার আগে হাতে নিয়ে ভালো করে দেখতে হবে সাদা কোনো ফাঙ্গাস আছে কি না।
বাজারে মোটা চাল মেশিনে চিকন আর পলিশ করে পোলাওয়ের চাল বলে চালিয়ে দেয়। হাতের তালুতে কিছু চাল নিয়ে বুড়ো আঙুল দিয়ে ভালোমতো চাপ দিয়ে ঘষে দেখতে হবে। যদি চাল ভেঙে গুঁড়া হয়ে যায়, তবে সেটা না কেনাই ভালো বলে জানান রন্ধনশিল্পী সিতারা ফেরদৌস।
এমনভাবে চাল কিনুন, যেন তিন মাসের মধ্যেই শেষ হয়ে যায়। না হলে পোকা ধরার ভয় থাকে। অনেকে বলেন, দামি চাল বর্জন করাই ভালো। যত দামি চাল, তত ভেজালের শঙ্কা বেশি। কম দামি চালগুলোর মধ্যে পরিষ্কার দেখে কিনুন।
