রান্নাঘরে কাজ করতে গিয়ে অনেক সময়ই দেখা যায় সংরক্ষিত আলু, পেঁয়াজ বা রসুনে অঙ্কুরোদগম হয়েছে। এমন অবস্থায় এগুলো খাওয়া নিরাপদ কি না, তা নিয়ে সাধারণ মানুষের মনে প্রায়ই সংশয় জাগে।
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, অঙ্কুরিত সবজি খাওয়ার বিষয়টি সব ক্ষেত্রে সমান নয় এবং বিশেষ করে আলুর ক্ষেত্রে এটি বেশ ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে। আলু যখন অঙ্কুরিত হতে শুরু করে, তখন এতে গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড নামক এক ধরণের প্রাকৃতিক বিষাক্ত উপাদান তৈরি হয়, যার মধ্যে সোলানাইন অন্যতম। এই উপাদানটি মূলত উদ্ভিদকে ছত্রাক ও পোকামাকড় থেকে রক্ষা করলেও মানুষের শরীরের জন্য এটি ক্ষতিকর।
শেষ করে আলুর রঙ যদি সবুজ হয়ে যায়, তবে তা সরাসরি বিষক্রিয়ার কারণ হতে পারে।
অঙ্কুরিত আলুর ঝুঁকি সম্পর্কে উদ্ভিদ বিজ্ঞানীরা জানান, গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড আলুর স্বাদকে তিক্ত করে তোলে এবং এটি গ্রহণের ফলে বমিভাব, ডায়রিয়া ও পেটে ব্যথার মতো সমস্যা দেখা দিতে পারে। যদি আলুর অঙ্কুর খুব ছোট হয় এবং আলুটির গঠন শক্ত থাকে, তবে অঙ্কুরিত অংশটি গভীরভাবে কেটে ফেলে দিয়ে বাকি অংশ খাওয়া যেতে পারে।
কিন্তু যদি আলু নরম হয়ে যায়, কুঁচকে যায় অথবা অঙ্কুর এক ইঞ্চির বেশি লম্বা হয়, তবে তা ফেলে দেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ। এছাড়া সবুজ হয়ে যাওয়া আলু কোনোভাবেই খাওয়া উচিত নয়, কারণ সবুজ অংশটি উচ্চমাত্রার বিষাক্ত পদার্থের উপস্থিত নির্দেশ করে।
সোলানাইন বিষক্রিয়া বিরল হলেও এটি গুরুতর ক্ষেত্রে দৃষ্টিশক্তির সমস্যা, দুর্বলতা এমনকি অজ্ঞান হয়ে যাওয়ার মতো ঘটনা ঘটাতে পারে।
অন্যদিকে, অঙ্কুরিত পেঁয়াজ ও রসুনের বিষয়টি আলুর চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা এবং তুলনামূলক অনেক বেশি নিরাপদ। এগুলোতে আলুর মতো বিষাক্ত উপাদানের ঝুঁকি থাকে না। পেঁয়াজ ও রসুনের অঙ্কুর মূলত এতে জমা থাকা পুষ্টি থেকেই জন্মায়। তবে অঙ্কুরিত হওয়ার ফলে এগুলোর স্বাদ কিছুটা তিতকুটে হতে পারে এবং গঠন নরম হয়ে যেতে পারে। তবে যদি এগুলোতে পচন ধরে, ছত্রাক দেখা দেয় বা দুর্গন্ধ বের হয়, তবে অবশ্যই তা বর্জন করা উচিত।
অন্তঃসত্ত্বা নারী, শিশু বা যাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কম, তাদের ক্ষেত্রে অঙ্কুরিত বা সন্দেহজনক সবজি এড়িয়ে চলাই ভালো।
সবজি দীর্ঘদিন সতেজ রাখতে সঠিক উপায়ে সংরক্ষণের গুরুত্ব অপরিসীম। আলু সবসময় ঠান্ডা, শুষ্ক ও অন্ধকার স্থানে রাখা উচিত, যেখানে তাপমাত্রা তিন থেকে ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে থাকে। আলু সংরক্ষণের আগে ধোয়া উচিত নয়, কারণ পানি পচন ত্বরান্বিত করে।
এছাড়া আলু ও পেঁয়াজ কখনো একসাথে রাখা ঠিক নয়; কারণ এই দুটি সবজি থেকে নির্গত আর্দ্রতা ও গ্যাস একে অপরের অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়াকে দ্রুততর করে তোলে। পেঁয়াজ ও রসুন সংরক্ষণের জন্য প্লাস্টিকের ব্যাগ ব্যবহার না করে বায়ু চলাচল করতে পারে এমন জাল বা কাগজের ব্যাগ ব্যবহার করা সবচেয়ে কার্যকর পদ্ধতি।
নিয়ম মেনে সবজি সংরক্ষণ করলে অপচয় যেমন কমে, তেমনি স্বাস্থ্যঝুঁকিও এড়ানো সম্ভব হয়।
